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烹茄記

作者:夜魚    授權級別: A    精華文章    2016-11-15   點擊:

專欄作家:夜魚
 

夜魚:原名張紅,出生于江蘇鹽城。八歲時舉家遷居湖北武漢。2007年開始詩歌創作。現為湖北作協文學院簽約作家。自由撰稿人。著有詩集《碎詞》《第七秒敘事》(長江出版社)。曾獲第七屆葉紅華人女性詩歌首獎,首屆孫犁散文獎,第二屆湖北屈原文學獎等。詩歌散文小說等作品散見《詩刊》《鐘山》《長江文藝》《詩潮》等幾十種純文學刊物。并入選各種詩歌年選。

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  茄鲞,是《紅樓夢》里介紹做法最詳細的一款菜,伶牙俐齒的風姐輕描淡寫一番,就驚得劉姥姥大呼小叫,直喊阿彌陀佛。一款素菜,居然用了十幾味配菜,費了十幾只雞,貴族的奢靡可見一斑。繁瑣之極的程序在王熙鳳嘴里竟是:倒也不難。
  她當然不難,刨皮、切丁、熬煮、腌制皆由大批的仆婦下人代勞,她只要十指纖纖地挑上一筷子夾入嘴里就成。
  我家仆婦,只本人一名也。偏偏家中的二位小主卻毫無商量地長著個貴族的脾胃。讓我如法炮制地耗費全天時間,(恐怕也是不夠的)去折騰幾只茄子,就算我愿意,雞兒們也會悲憤了。茄子原產印度,也可稱作伽子,伽乃梵文的譯音字,佛家圣地來的菜蔬最好還是別沾染葷腥了。
  于是隨意切塊,頂多加兩只青椒,油鹽炒炒,因茄塊吸油,往往還未疲軟就已鍋干鏟澀,只好再加水,稀里糊涂燒熟了事,端上桌后的景況可想而知了。到后來,就連給個面子的意思一下都沒了。看來我必須嘗試別的方法了。
  想起年輕時做生意下廣東,會定點住在市區一家經濟實惠的酒店,只因喜食那家酒店餐廳里的咸魚茄子煲。一個人吃飯的時候,往往就點上這么一個菜,咸鮮滑軟的滋味,能讓我吃下三大碗飯。其實,普通菜館里大眾菜式的油淋茄子,魚香茄子的味道也不錯,但它們都有個共同的特點,那就是要過油,且配料復雜。而我最厭恨在家里做油炸菜,一鍋炸后的油,倒掉也不是,留著再用也違反我的健康烹制原則,更別提那烏煙瘴氣的油煙了。
  也有不必過油的清蒸茄子。很久以前曾經有過一場恍如閃電的交匯,經典場景是在某河邊餐廳,兩人合力在一木質小桶里搗蒸得熟透了的茄子,入口即化的味兒像極了揮手之后的轉身即逝。
  軟糯蒜香再濃郁,也只是瞬間,而要蒸透,卻得付出將盛夏小廚房的溫度再升高五度的代價。罷了,我怕熱。
  當然另外還有文人美食大家自創的茄子羹一款,著名的有東坡茄子。我篤定蘇東坡的詞文采,但對他的美食卻半信半疑,把茄子燒成肉的口感,這位文學美食家到底有多饞肉吃呢?東坡肉、東坡肘子、東坡茄子,全是紅油赤醬,能不能清清爽爽,素出樸素自然味?
  至于原產國印度的做法,研究過后發現,那味道不適合我中土大唐的味蕾。
  所以很長一段時間,有些氣餒的我,購菜籃里翠綠、粉白、嫣紅,卻罕見姹紫。
  有時也納悶,擁有廚藝天賦的我,只要吃過的菜,就能如法炮制的我,怎么就對付不了幾只茄子?有沒有一種燒法可以即不過油,又不必雞肉豬肉咸魚,興師動眾地來陪?
  還真有,命中注定,兜兜轉轉的緣分,遠離了幾十年的江南老家,早有友人將適合我的茄子做法給我發了過來:茄子攔成三段,剖開,表皮一側用刀刃劃拉出口子,放鍋里,加少許姜絲,倒入黃酒,加糖醋,豆瓣醬,至軟爛即可。
  我稍微改了一點點,將姜絲蒜蓉夾入了茄口,再將姜片蒜片尖紅椒入油鍋爆香。醋一定要滴得恰到好處,這一點我極贊同宋人的茄子做法。滴入醋的茄子便有了一股魚香味。
  此菜的奧秘在刀工和加醬油醋黃酒的時機,時機掌握好了,即不耗油,又能入味。幾分鐘而已,一盤做法簡單的菜上桌了,結果也是幾分鐘不到,分食一空。家中貴族們吃時的表情等同于相機按下快門之前,大家一起說;“茄子!”
  第二天去菜場,遠遠看見一堆亮晶晶的紫,心里好一陣愉快。我邊挑選邊念叨著它們古色古香的風雅別名:落蘇、落酥。我更傾向于前者,最適合在菜園子里現場采摘時稱呼了,“風煙綠水青山國,籬落紫茄黃豆家”。(楊萬里句)那一條條紫瑩瑩垂掛在綠葉間的,不正是田園的流蘇么?
  中醫講茄子性味苦寒,散血瘀、消腫止疼……一堆好處。
  現代醫學研究發現,茄子不僅是癌癥克星,還是預防心腦血管病的最佳食品。那么,掌握了茄子最樸素最環保做法的我,很有些成就感了,還能有什么比維護一顆健康心臟更偉大的事業呢?
  
      

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編者按:
  • 最新評論

最新評論2

  • 簡竹

    我對賈府的那道菜也很感興趣

    2016-11-17

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  • 趙小波

    賈府的茄子已經不是素菜了,出家人吃不得。阿彌陀佛!

    2016-11-15

    回復

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